Zander / Fregola Sarda / Marchfeldspargel
von Roland Lukesch, Restaurant Haslauerhof
Für 4 Personen:
500 gr. Zanderfilet
100 gr. Fregola Sarda
2 Stk. Schalotten
25 gr. Butter
1/8 l Sauvignon blanc
500 gr. Marchfeld Solo-Spargel
500 gr. Grüner Marchfeldspargel dick
50 gr. Parmigiano
500 ml Gemüsefond
Getrocknete Kräuter: Lorbeer, Bockshornkleesamen, Fenchelpollen
Frische Kräuter: Minze, Liebstöckel, Fenchelkraut
Den weißen Spargel sorgsam schälen und die Enden abschneiden, die Stangen in 5cm große Stücke schräg schneiden.
Den kalten Gemüsefond mit Lorbeer, Bockshornklee und Fenchelsaat und den Schalen des weißen Spargels aufstellen und unter dem Siedepunkt ca. 1 Std. ziehen lassen.
Die 2 Schalotten klein schneiden und mit Butter in einem kleinen Topf anlaufen lassen. Danach die Fregola beigeben, kurz mitschwitzen und anschließend mit einem 1/8l Sauvignon blanc ablöschen. Den Wein kurz einkochen lassen, dann die Stücke vom weißen Spargel zugeben und immer wieder den abgeseihten Spargelfond untergießen. Nach weiteren 8 min sollte die Fregola Sarda und der Spargel bissfest sein.
Den Zander trocken tupfen und in Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten bis man die Garung auf der dünneren Fleischseite erkennt.
Der Fregola Sarda nun die frischen geschnittenen Kräuter unterheben und mit dem geriebenen Parmigiano vollenden. Den grünen Spargel mit einem Sparschäler fein aufschneiden und anschließend mit Traubenkernöl und Apfelessig abschmecken.
Den Zander auf der Fregola Sarda anrichten, die Streifen vom grünen Spargel darauflegen, mit etwas Fenchelkraut finalisieren.
